Catering

Bij het inkopen van catering liggen er veel kansen op het gebied van de circulaire economie. Waar het bij andere productgroepen vaak gaat om de technische cyclus van de circulaire economie, gaat het hier meestal om de biologische cyclus. Daarbij ligt de nadruk op het voorkomen van onnodig inkoop en voedselverspilling, het beperken van de ingebedde CO2, en – indien aanwezig - het hoogwaardig verwerken van reststromen.

In Nederland heeft de Rijksoverheid in haar visie naar een circulaire categorie duidelijk gemaakt wat zij ziet als ‘circulaire catering’. Daarnaast zijn er diverse voorbeelden van horecagelegenheden die een circulair concept hebben ontwikkeld. Deze kunnen als inspiratie dienen voor het circulair inkopen van catering.

Aspecten van circulaire catering

Principes achter circulaire economie kunnen op verschillende manieren worden toegepast op catering. Denk daarbij onder meer aan de volgende aspecten, wanneer het gaat om het assortiment en menuplanning:

  • Eiwitverhouding: verschuif de verhouding plantaardige/dierlijke eiwitten op termijn naar 60/40, 70/30 of zelfs verder.
  • Herkomst: vraag om zoveel mogelijk gebruik van lokaal, biologisch voedsel, van het seizoen.
  • Voedselverspilling: voorkom voedselverspilling door bijvoorbeeld in banqueting actief contact te houden met de organisatoren van bijeenkomsten.
  • Hoogwaardig hergebruik: zoek naar mogelijkheden om verspild voedsel en afval uit de keuken op een hoogwaardige manier in te zetten als grondstof. 

Daarnaast zijn de volgende aspecten relevant voor de bedrijfsvoering van restaurants:

  • Verduurzaming van de keten: realiseer een duurzamere catering-keten met eerlijke beloningen en door samenwerking tussen partijen in de keten te stimuleren. 
  • Meetbare impact: door impact van duurzame innovatie te meten, weten we hoe duurzaam we werkelijk zijn. 
  • Transport en logistiek: zorg ervoor dat de impact van transport van ingrediënten, goederen en mensen zo laag mogelijk is. 
  • Verpakkingsmateriaal: minimaliseer verpakkingsmateriaal waar mogelijk, voorkom het gebruik van samengestelde verpakkingen, en gebruik alleen monoverpakkingen als dat nodig is om voedselverspilling te voorkomen.
  • Apparatuur: bekijk of het zinvol is om eigendom te behouden over bijvoorbeeld koffiemachines of ‘klein keuken materiaal’, en stuur hier op Total Cost of Ownership. 
  • Medewerkers en gasten: neem medewerkers en gasten mee in verduurzaming en communiceer hierover, zij moeten uiteindelijk de andere (duurzamere) keuzes maken. 

Bepaal voor je eigen organisatie waar jij op in wilt zetten, en organiseer een marktconsultatie om partijen hierin mee te nemen en je te laten adviseren.
 

Circulaire aandachtspunten bij inkoop van catering

Voor inkoop van circulaire catering zijn in het categorieplan verschillende uitgangspunten geformuleerd. Gebruik de volgende vragen om leveranciers uit te dagen een circulair cateringconcept neer te zetten.

  • Preventie: hoe wordt gewerkt aan het voorkomen van voedselafval?
  • Productie: hoe, waar en wanneer wordt voedsel geproduceerd?
  • Logistiek: hoe wordt voedsel getransporteerd en verpakt?
  • Reststoffen: hoe wordt het afval zo hoogwaardig mogelijk hergebruikt?
  • Keten: hoe ziet je keten eruit? Welke ketenpartners kun je beïnvloeden? Welke duurzame prikkels kun je creëren?
  • Mensen: Hoe beweeg je medewerkers, gasten én samenwerkingspartners tot duurzamer gedrag?

Daag hierbij ook jouw eigen organisatie uit om anders naar de catering en het eigen gedrag hierin te kijken.

Een ander belangrijk aandachtspunt is de aanwezigheid van een sterke sturing op volume in de gehele voedselketen. Alle ketenpartijen maken hun omzet op basis van volume, waarbij er vaak gestuurd wordt op een maximaal volume tegen een minimale prijs. Vanuit de opdrachtgever is het lastig om hier directe invloed op uit te oefenen, behalve door deze manier van sturen niet te kopiëren of ondersteunen.

Circulaire aandachtspunten bij inkoop van warme- en koude drankenautomaten

Ook voor de inkoop van warme- en koudedrankenautomaten zijn een aantal uitgangspunten geformuleerd. Gebruik deze uitgangspunten om leveranciers uit te dagen een circulair drankenconcept neer te zetten.

  • Apparaat: verbruikt het een minimale hoeveelheid energie? Is het apparaat eenvoudig te repareren en aan te passen? Wordt het preventief en correctief onderhouden om de levensduur te verlengen waarbij er in het contract een financiële prikkel is voor waardebehoud?
  • Koffie, thee, suiker en andere additieven: in hoeverre is de productie duurzaam en sociaal eerlijk?
  • Bekertjes: in hoeverre zijn de bekertjes herbruikbaar, biobased en gelijk binnen het hele gebouw? Of zijn er oplossingen waar disposable bekers helemaal weggelaten kunnen worden?
  • Reststoffen: in hoeverre worden reststoffen, zoals koffiedik of bekertjes, hoogwaardig hergebruikt in het werkproces van de leverancier?

Horecagelegenheden met een circulair concept

Er komen steeds meer circulaire concepten in de horeca. Vier concepten met een eigen verhaal:

  • Restaurant InStock kookt met voedselresten van supermarkten. Producten die in supermarkten worden weggegooid, onder meer vanwege beschadigde verpakkingen of de houdbaarheidsdatum, worden verwerkt tot volwaardige restaurant-maaltijden. InStock heeft restaurants in Amsterdam, Den Haag en Utrecht.
  • Paviljoen Circl werkt in een keuken zonder gas, en met gelijkspanning in plaats van wisselspanning om energieverlies te verminderen. Om het stroomverbruik te verminderen worden producten nauwelijks meer gekoeld, waardoor andere opslag- en bereidingsmethoden worden toegepast.
  • Restaurant The Green House werkt toe naar een ‘stekkerloze keuken’ (zonder elektrische aansluitingen), en kookt zo veel mogelijk met lokale en seizoensgebonden producten. Het horecapaviljoen zelf is na de tijdelijke gebruiksperiode van 10 jaar weer demontabel.
  • Future Food Lab is een samenwerking tussen cateraar, opdrachtgever en het onderwijs. In deze circulaire pop-up bij de Universiteit Utrecht, gemaakt van gerecyclede en recyclebare materialen, werken de cateraar en studenten aan een transparante food-print, lokaal en circulair aanbod, ketensamenwerking, betrekken van startups en bewustwording.

Aandachtspunten

  • Maak helder wat je verstaat onder circulaire catering, en op welke aspecten je in wilt zetten.
  • Ben bewust van de prikkels in de huidige ketens, waarbij de hele keten op dit moment wordt aangestuurd op volume.
  • Spreek met leveranciers een groeipad af tijdens de contractperiode, om nieuwe ontwikkelingen mee te kunnen nemen. Benoem hierin heldere KPI’s rondom circulaire prestaties.
  • Laat je inspireren door bestaande circulaire cateringconcepten, nieuwe verdienmodellen en duurzame innovaties!

Praktijkvoorbeelden

Achtergrondinformatie

Tool - Circular Office (website)

Circular Office probeert samenwerking tussen facilitaire dienstverleners te organiseren en op die manier kringlopen in een kantooromgeving te sluiten.

Suggesties en/of aanvullingen?