Catering

Bij het inkopen van catering liggen er veel kansen op het gebied van de circulaire economie. Waar het bij andere productgroepen vaak gaat om de technische cyclus van de circulaire economie, gaat het hier om de biologische cyclus. Daarbij ligt de nadruk op het minimaliseren van reststromen, en daarna het hoogwaardig verwerken van reststromen. Terugwinning van voedingsstoffen en energie is daar onderdeel van.

In Nederland heeft de Rijksoverheid in haar categorieplan duidelijk gemaakt wat zij ziet als ‘circulaire catering’. Internationaal is er rondom het circulair inkopen van voedsel wel al meer ervaring. Ook zijn er zijn diverse voorbeelden van horecagelegenheden die een circulair concept hebben ontwikkeld. Deze kunnen als inspiratie dienen voor het circulair inkopen van catering.

Aspecten van circulaire catering

Principes achter de circulaire economie kunnen op verschillende manieren worden toegepast op catering. Denk daarbij onder meer aan de volgende aspecten, wanneer het gaat om voedsel:

  • Eiwitverhouding: verschuif de verhouding plantaardige/dierlijke eiwitten op termijn naar 60/40 of zelfs 70/30
  • Herkomst: vraag om zoveel mogelijk gebruik van lokaal voedsel, van het seizoen
  • Voedselverspilling: voorkom voedselverspilling door in banqueting actief contact te houden met de organisatoren van bijeenkomsten

Daarnaast zijn de volgende aspecten relevant voor de bedrijfsvoering van restaurants:

  • Restaurants: minimaliseer water- en energieverbruik, en gebruik duurzame energie
  • Verpakkingsmateriaal: minimaliseer verpakkingsmateriaal waar mogelijk, en gebruik alleen monoverpakkingen als dat nodig is om voedselverspilling te voorkomen
  • Apparatuur: bekijk of het zinvol is om eigendom te behouden over bijvoorbeeld koffiemachines of ‘klein keuken materiaal’, en stuur hier op Total Cost of Ownership.

Bepaal voor je eigen organisatie waar jij op in wilt zetten, en organiseer een marktconsultatie om partijen hierin mee te nemen.

Circulaire aandachtspunten bij inkoop van catering

Voor inkoop van circulaire catering zijn in het categorieplan verschillende uitgangspunten geformuleerd. Gebruik de volgende vier vragen om leveranciers uit te dagen een circulair cateringconcept neer te zetten.

  • Preventie: hoe wordt gewerkt aan het voorkomen van voedselafval?
  • Productie: hoe, waar en wanneer wordt voedsel geproduceerd?
  • Logistiek: hoe wordt voedsel getransporteerd en verpakt?
  • Reststoffen: hoe wordt het afval zo hoogwaardig mogelijk hergebruikt?

De aandacht voor preventie van voedselverspilling lijkt wellicht overbodig, maar in de praktijk blijkt dat hier nog steeds veel winst te behalen valt. Zoek dus ook naar een partner die begrijpt hoe hij met jouw organisatie op dit gebied stappen kan zetten.

Circulaire aandachtspunten bij inkoop van warme- en koude drankenautomaten

Ook voor de inkoop van warme- en koudedrankenautomaten zijn een aantal uitgangspunten geformuleerd. Gebruik deze uitgangspunten om leveranciers uit te dagen een circulair drankenconcept neer te zetten:

  • Apparaat: in hoeverre voldoet het apparaat aan circulaire principes, verbruikt het een minimale hoeveelheid energie en wordt het preventief onderhouden om de levensduur te verlengen?
  • Koffie, thee, suiker en andere additieven: in hoeverre is de productie duurzaam en sociaal eerlijk?
  • Bekertjes: in hoeverre zijn de bekertjes herbruikbaar, biobased en gelijk binnen het hele gebouw?
  • Reststoffen: in hoeverre worden reststoffen, zoals koffiedik of bekertjes, hoogwaardig hergebruikt in het werkproces van de leverancier?

Horecagelegenheden met een circulair concept

Er komen steeds meer circulaire concepten in de horeca. Drie concepten met een eigen verhaal:

  • Restaurant InStock kookt met voedselresten van supermarkten. Producten die in supermarkten worden weggegooid, onder meer vanwege beschadigde verpakkingen of de houdbaarheidsdatum, worden verwerkt tot volwaardige restaurant-maaltijden. InStock heeft restaurants in Amsterdam, Den Haag en Utrecht.
  • Paviljoen Circl werkt in een keuken zonder gas, en met gelijkspanning in plaats van wisselspanning om energieverlies te verminderen. Om het stroomverbruik te verminderen worden producten nauwelijks meer gekoeld, waardoor andere opslag- en bereidingsmethoden worden toegepast.
  • Restaurant The Green House werkt toe naar een ‘stekkerloze keuken’ (zonder elektrische aansluitingen), en kookt zo veel mogelijk met lokale en seizoensgebonden producten. Het horecapaviljoen zelf is na de tijdelijke gebruiksperiode van 10 jaar weer demontabel.

Aandachtspunten

  • Maak helder wat je verstaat onder circulaire catering, en op welke aspecten je in wilt zetten.
  • Spreek met leveranciers een groeipad af tijdens de contractperiode, om nieuwe ontwikkelingen mee te kunnen nemen.
  • Laat je inspireren door bestaande circulaire cateringconcepten!

Praktijkvoorbeelden

Achtergrondinformatie en downloads

Suggesties en/of aanvullingen?